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Dégustation de l’or noir


Une invitation à jeter un coup d’oeil dans les coulisses d'un des produits les plus exclusifs au monde, ne se refuse pas. In Style Discoveries, ainsi que les jeunes chefs étoilés Jo Grootaers d’”Altermezzo" (Tongres) et Thijs Vervloet de "Colette" (Westerlo), ont accompagnés Koenraad Colman et de sa fille Elisabeth, (Imperial Heritage Caviar) au village italien de Calvisano, dans les environs de Milan. Calvisano héberge le plus grand élevage d’esturgeons au monde et le caviar y est encore récolté de façon traditionnelle.

Interdiction de pêche des esturgeons



De nombreuses personnes associent encore le caviar à l’Iran et en particulier à la Russie. Jusqu’à récemment, la mer Noire et la mer Caspienne étaient les plus gros ravitailleurs en «or noir”. La pêche intensive à l’esturgeon frais a pris fin lorsque la C.I.T.E.S. (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction) a considérablement réduit la surpêche en 1998 et l’a même interdite en 2011. Cela a entraîné un revirement radical du commerce traditionnel du caviar, qui est aujourd’hui dominé par le caviar de culture. Actuellement, la Chine occupe le premier rang et l’Italie a devancé la Russie (où l'élevage des esturgeons de la mer Caspienne a presque complètement disparu) à la seconde place. Dans le monde entier, trente élevages d’esturgeons sont actifs, l’élevage Agro Ittica Lombarda dans le village de Calvisano étant le numéro un absolu. Environ 30.000 kg de caviar y sont produits chaque année. 

Le caviar affiné

- Affiner : Rendre l’esprit, les sens plus subtils, plus délicats, plus précis. (Larousse)

Koenraad Colman et sa fille Elisabeth, commercialisent du caviar affiné sous le nom de "Imperial Heritage Caviar". Auparvant, Koenraad était industriel et produisait des machines pour la distribution. Lorsqu’il vendit son entreprise, il a eu le temps de voyager et a visité plusieurs fermes d’esturgeons. « Je n’ai pas trouvé ce que je cherchais, à savoir comment récolter le caviar de manière traditionnelle. » Lors du Summer Fancy Food Show de New York, j’ai rencontré un Russe allemand ayant beaucoup d’expérience dans le commerce du caviar. Il promit de m’appeler quelques semaines plus tard et il le fit. Il m’a invité à Calvisano et j’ai trouvé exactement ce que je cherchais. Nous pouvons fabriquer notre produit exclusif dans leur entreprise : notre propre caviar affiné. »
En effet, tout comme le fromage, le meilleur caviar s’affine. Tout commence par un produit de base qualitatif, qui est ensuite affiné grâce aux connaissances et à l’expérience de l’affineur. Pour continuer la comparaison avec les fromages : les meilleurs fromages proviennent du lait cru et il appartient à l’affineur de mettre tout son savoir faire à profit avec, la patience nécessaire, pour arriver à un produit unique de qualité incomparable.


« La première inspection est effectuée par des maîtres de la tradition du caviar que nous avons sélectionnés nous-mêmes. Ces hommes sont maitres de tradition de père en fils », explique Koenraad Colman. « Nous déterminons la quantité de sel et la maintenons aussi basse que possible, autour de 3%. Le caviar que nous vendons sous le nom "Imperial Heritage Caviar" est encore affiné lors de la seconde inspection. »

« Au cours du processus de finition, les perles de caviar sont minutieusement inspectées quant à leur goût authentique et leur texture naturelle, mais aussi quant à leur taille et leur brillance. Pour nous, les visiteurs, c’est un jeu amusant (et délicieux), mais pour Koenraad et Elisabeth c’est un travail extrêmement sérieux. Après tout, leur verdict déterminera si certains « lots » de perles de caviar sont suffisamment mûrs ou à leur apogée pour la vente . Parce que le client est à juste titre critique et choisit un caviar particulier en raison de son goût spécifique. 

Aspirateur 

Depuis le kiosque, installé au centre du bassin des aires de reproduction de Calvisano, les visiteurs peuvent contempler certains de ces animaux préhistoriques. Leur arbre généalogique remonte à près de 250 millions d’années, ce qui ne manque pas d’impressionner tout visiteur. Des esturgeons d’espèces différentes y passent, lents et imposants, indifférents aux visiteurs, mangeant impassiblement et en fourrageant la nourriture au fond du bassin. Comment fait l’esturgeon? Il transforme en quelque sorte sa bouche en un aspirateur qui pend sous son museau, tout comme le requin. Cela signifie que ce poisson, qui voit mal et se repère surtout aux mouvements, aspire les cailloux qu’il soupçonne contenir des aliments, puis les « nettoie » et les laisse retomber sur le fond avec le bruit que cela implique. C’est très impressionnant, et vous ne pouvez que respecter ces animaux majestueux. Selon les espèces, l’esturgeon peut peser jusqu’à six mètres et peser de 1.000 à 1.500 kg, dont environ 10% sont du caviar. 
Il y a ici un mini-éco-système, car l’esturgeon fournit la fertilisation nécessaire au sol, qui à son tour fournit la nutrition idéale pour les crabes, les crustacés et les algues qui sont pour lui autant de délices. 

La récolte de caviar dépend de l’espèce. Le caviar n’est récolté que lorsque le poisson se reproduit ; chez l’espèce Huso Huso (oeufs de béluga), laprès 20 à 25 ans, chez le Transmontanus après 7 à 9 ans. Chez cette dernière espèce, les éleveurs laissent généralement passer la première gestation car les oeufs sont de meilleure qualité à partir de la deuxième gestation.

L’importance de l’eau 

L’eau est importante pour toute la vie, et en particulier pour l’esturgeon. Dans cette région, à proximité des Alpes, il y a sous terre beaucoup d’eau très pure provenant de la fonte des neiges. Par exemple, à 70 kilomètres de l’autre côté de la montagne, se trouve San Pellegrino, dont les eaux sont renommées et qui proviennent des mêmes sources souterraines.

Une source d'inspiration pour les jeunes chefs belges 

Le chef Jo Grootaers est l’un des talents culinaires montants du Limbourg. Après avoir été élu meilleur jeune cuisinier de Flandre, son restaurant Altermezzo à Tongres a rapidement remporté une étoile au guide Michelin. Jo a fréquenté une école hôtelière mais, contrairement à bon nombre de ses pairs, il n’a pas été à l’école des grands chefs, tels que Peter Goossens, avant de trouver sa voie. Il se veut autodidacte et son école fut celle de l'expérience. Partisan d’une cuisine pure, Jo est toujours à la recherche de produits naturels, frais et de qualité supérieure. Le caviar "Imperial Heritage Caviar" lui convient donc parfaitement.
« Le caviar n’est pas un produit évident dans un restaurant », déclare Jo. « Il faut vraiment en faire l’éloge et donner aux gens les explications nécessaires. J’incorpore le caviar dans mes menus et les réactions sont toujours très positives. Cela reste un produit de luxe, bien sûr, mais c’est tellement bon. Dans le passé, le caviar avait la réputation d’être un produit pour l’ancienne génération, mais je remarque que les jeunes commencent à l’apprécier de plus en plus. C’est à nous, les chefs, de faire preuve de créativité. Un petite idée : essayez le caviar avec un oeuf de ferme poché et du turbot. Vraiment super délicieux! » 
Thijs Vervloet a ouvert le restaurant Colette à Westerlo dans le salon de son domicile parental, anciennement celui de sa grand-mère Colette. Après une formation à Koksijde, il a commencé une carrière de sommelier, puis il est passé en cuisine. Il a travaillé chez Joël Robuchon, à "L’Atelier" à Paris, a fondé le restaurant "Te Kook" avec Johan Seghers du "’t Fornuis" à Anvers, puis est devenu sous-chef chez Viki Geunes au "t’ Zilte" pour ensuite créer son propre restaurant qui, aujourd’hui a une étoile au Michelin. «Au début, j’étais sceptique à propos du caviar, mais lorsque j’ai appris à connaître le produit, je suis rapidement devenu enthousiaste», explique Thijs. « Ce qui me plait vraiment dans le caviar de chez “Imperial Heritage Caviar”, c’est l’histoire verte qui se cache derrière. Chez moi, le caviar a marché dès le premier jour. Mon conseil: les asperges et les pousses de houblon se marient bien avec le caviar. »  

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In Style Discoveries: Dégustation de l’or noir
Dégustation de l’or noir
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