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In Style Discoveries a rencontré : Dimitri Salmon


Grand nom parmi les chocolatiers-pâtissiers belges, Dimitri Salmon est le fondateur de La Dacquoise, cet atelier-boutique qui offre une belle vitrine à son univers captivant où ses oeuvres mêlent avec harmonie saveurs et esthétique. Par Saïd Derouiche, pour In Style.
Crédit photos : la Dacquoise

Par un heureux hasard de calendrier, cette rencontre a eu lieu quelques jours avant la Saint- Valentin, une période particulièrement inspirante pour les passionnés du chocolat et bien plus, pour les maîtres-chocolatiers qui aiment donner libre cours à leur art et à leur imagination. Grand nom parmi les chocolatiers-pâtissiers belges, Dimitri Salmon est le fondateur de La Dacquoise, cet atelier-boutique qui offre une belle vitrine à son univers captivant où ses œuvres mêlent avec harmonie saveurs et esthétique.

Pour ceux qui ne vous connaissent pas encore, je me permets de démarrer cet entretien par quelques faits d’armes : vous avez été sacré meilleur boulanger-pâtissier de Belgique en 2002, vous avez remporté le concours des maîtres-chocolatiers belges en 2012, et vous vous êtes classé 4e à la Coupe du Monde de la boulangerie à Paris en 2005. Bien que ces événements jalonnent une carrière de 20 ans, quel fut le moment le plus marquant ?

Ils sont tous marquants, disons chacun à leur niveau. Le plus important est sans doute la coupe du monde des artisans du chocolat (World Chocolate Master en 2013 à Paris, ndlr) où j’ai fait dixième, parce que les exigences des concours augmentent de plus en plus, et par conséquence, le niveau aussi. La notoriété est aujourd’hui plus importante qu’avant et c’est pourquoi cet événement-là m’a marqué le plus.

D’où vous est venue cette passion pour le chocolat et la pâtisserie ?

Disons qu’à l’école ce n’était pas trop top. Je suis allé travailler chez des amis qui avaient une boulangerie-pâtisserie, et comme je m’y épanouissais bien plus qu’à l’école, je me suis dit : « pourquoi pas me lancer là-dedans? » Il y avait une dimension artistique ; j’ai hésité entre ça et l’ébénisterie et pour finir j’ai choisi la pâtisserie. C’est comme ça que ça m’est venu. Au fur et mesure que j’avançais, la passion n’a pas arrêté de grandir, jusqu’à aujourd’hui.

Comment passe-t-on du chocolat à la pâtisserie (ou inversement) ?

Cela commence toujours plus ou moins par la pâtisserie ou plutôt la pâtisserie-boulangerie, il n’y avait que 4 heures de cours de chocolaterie par mois. C'est très peu. Suite aux concours, il faut faire des montages, cela m’a permis de grandir davantage dans la chocolaterie. La chocolaterie n’était pourtant pas ce qui me plaisait le plus à l’école, car il fallait surtout y confectionner des pralines. La passion pour le chocolat m’est venue quand je me suis installé. C’est alors que j’ai débuté avec les montages en chocolat. Pareil en ce qui concerne le sucre A la même époque, j’ai commencé à faire des montages en sucre, entre autres des figurines pour les mariages.

Grâce aux réseaux sociaux, nous pouvons voir vos créations quasiment en temps réel. Des créations toutes plus originales les unes que les autres. D’où vous vient cette inspiration?

C’est vrai qu’avec Internet, il est beaucoup plus facile de trouver de l’inspiration. Je regarde un peu ce que les autres font et ça donne des idées. Il y a également Pinterest. Il y a plein de choses à voir sur les réseaux sociaux. Par ailleurs, avec de l’imagination, pas besoin de faire ce que les autres font. Je m’inspire et j’y ajoute ma touche personnelle – car je n’ai pas envie de copier non plus. On est clairement dans un monde de partage où « tout le monde fait un peu la même chose »; nous prenons les idées de gens qui étaient là avant nous, avant même l’existence d’Internet et nous essayons d’améliorer chacun à notre manière. Grâce à Internet ça évolue tout le temps. Les réseaux sociaux nous donnent bien plus d’inspiration qu’on n’en avait dans le temps. Ça bouge tellement vite qu’on remarque celui qui suit ou celui qui ne suit pas le mouvement, en particulier sur Facebook ou Instagram.

Effectivement, vos pages Facebook et Instagram sont très actives…

Oui les clients aiment bien, ils regardent comment on travaille, ça leur permet aussi de comprendre le montant qu’on peut parfois demander pour un montage en chocolat. Ils voient les étapes de production en temps réel sur notre page (via les stories, ndlr), ils se rendent compte qu’il y a du boulot, que ce n’est pas quelque chose qui est « acheté tout fait ».

Le chocolat fait deux fois plaisir : quand on le reçoit, et quand on le mange. 

Outre l’aspect esthétique de vos créations qui fait de vous un véritable artiste, il y a cette qualité supérieure du chocolat et de la pâtisserie. Pouvez-vous expliquer au profane ce qui fait la différence entre un chocolat « haut de gamme » et un chocolat qu’on trouve dans la grande distribution ? 

Dans le chocolat qu’on trouve dans la grande distribution, sont rajoutées des huiles végétales et beaucoup de sucre – ce qui est bien moins cher que la fève de cacao – tandis que, dans un chocolat de qualité il y aura plus de beurre de cacao, plus de cacao, ce qui fait que le chocolat sera plus goûtu ; il aura vraiment le goût du chocolat, moins « le goût du sucre ». C’est pour réduire les coûts que les grandes surfaces rajoutent ces produits. Nous essayons d’éviter d’avoir du sucre en abondance, car nous recherchons avant tout le goût. Ce qu’il faut savoir aussi à propos des confiseries des grandes surfaces, c’est qu’il y a toute une panoplie de sucres qui donnent envie d’en manger encore. C’est pourquoi, lorsque l’on mange un Snickers, on a envie d’en manger un deuxième. Parce qu’on n’a pas le goût du chocolat en bouche, comme si le cerveau n’avait pas « capté » avoir mangé du chocolat. Quand on mange un bon morceau de chocolat, on n’a pas nécessairement envie d’en manger un deuxième, parce qu’on a encore le goût du chocolat en bouche un quart d’heure après.

Et pour la pâtisserie ?

Pour la pâtisserie, on utilise des produits nobles comme la crème fraîche ou le chocolat de très bonne qualité. C’est encore plus important en pâtisserie. Quand il est mélangé avec d’autres ingrédients comme la crème fraîche ou la crème anglaise, il faut que le chocolat ait du goût. Avec un gâteau à base de chocolat plus basique, on goûte tout de suite la différence. Ensuite, il y a les épices... Nous innovons, nous imaginons et puis faisons, ce qui n’est pas toujours le cas dans la pâtisserie de la grande distribution.

Effectivement, quand on goûte vos tartes ou tartelettes, par exemple, on sent que la pâte n’est pas pareille. Sans vous demander de dévoiler vos secrets de fabrication, qu’est-ce qui fait la différence ? 

Des ingrédients de base de qualité : du beurre, de la margarine, des oeufs, du broyage [mélange de sucre et d’amandes broyées] que tout le monde ne met pas spécialement. La poudre d’amandes affine le goût. Toutes ces choses-là font que le prix de revient est plus élevé. Quand on mange un bon produit, on n’a pas envie d’en manger un deuxième car on est rassasié. C’est comme une bonne cuisine, si vous mangez un bon plat qui a du goût, vous avez assez avec une assiette.

Vous faites plus que jamais partie des grands chocolatiers belge.Vous avez en 2011 défini la forme actuelle de votre image, votre logo, le concept « atelier- boutique » avec une partie visible au public. Y a-t-il d’autres points de vente où l’on peut se procurer vos chocolats?

Non, parce que ce n’est pas toujours évident de changer une structure existante et mon but n’a jamais été d’avoir différents points de vente. Sans parler de tout ce qui concerne les livraisons qui ne sont pas simples à gérer. L’atelier ne compte qu’un ouvrier et une stagiaire ; nous ne pouvons pas nous permettre de faire de la grosse production. Ou alors, il faudrait agrandir, ce qui poserait des problèmes quant à la conservation. C’est la raison pour laquelle je n’ai pas envie de changer ; je préfère avoir le produit sous la main et pouvoir le gérer moi même.

Avez-vous déjà pensé à augmenter vos points de vente via un système de franchises ou encore de vente par Internet ?

Peut-être plus la vente par Internet que des franchises parce que ce n’est pas toujours simple d’avoir des franchisés. Le souci reste toujours la fabrication car je suis quelqu’un qui aime bien être dans mon atelier et fabriquer. Autrement il faudrait franchir un cap, ce qui impliquerait grandir, et ça ne deviendrait plus que de la gestion. Je connais beaucoup de grands pâtissiers qui ne font plus que de la gestion et du marketing. Ce n’est pas le genre de truc qui m’intéresse.

Parmi vos projets récents, il y a la Bruyerre Academy. Pouvez-vous nous en dire un mot ?

Nous avions lancé ça avec eux. Il s’agit d’un projet de formation pour professionnels. Je suis toujours en contact avec Bruyerre pour éventuellement poursuivre l’expérience. Par ailleurs je donne des formations pour Callebaut, pour d’autres firmes aussi et je fais des démos parce que j’aime partager. J’aime bien expliquer les nouvelles techniques de fabrication aux professionnels, les nouvelles tendances,... Tout cela me permet de m’exprimer autrement.

Le hasard du calendrier nous a amenés à nous rencon- trer à quelques jours de la Saint-Valentin. Pouvez-vous nous dire pourquoi il est de bon goût d’offrir, en toute occasion, du chocolat ?

Le chocolat fait toujours plaisir, aux hommes comme aux femmes. Rares sont les personnes qui me disent : « je n’aime pas le chocolat ».

Et puis les fleurs c’est périssable…

Voilà, et puis les fleurs on ne les mange pas, ensuite ça se fane... Le chocolat fait deux fois plaisir : quand on le reçoit, et quand on le mange.


Infos La Dacquoise

Rue de Marchiennes 71B, 6534 Gozée
www.la-dacquoise.com
071 36 83 95

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