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In Style Discoveries a rencontré : Dimitri Salmon,

 maître chocolatier pâtissier


Grand nom parmi les chocolatiers-pâtissiers belges, Dimitri Salmon est le fondateur de La Dacquoise, cet atelier-boutique qui offre une belle vitrine à son univers captivant où ses oeuvres mêlent avec harmonie saveurs et esthétique. Par Saïd Derouiche, pour In Style.
Crédit photos : la Dacquoise

Pour ceux qui ne vous connaissent pas encore, je me permets de démarrer cet entretien par quelques faits d’armes : vous avez été sacré meilleur boulanger-pâtissier de Belgique en 2002, vous avez remporté le concours des maîtres-chocolatiers belges en 2012, et vous vous êtes classé 4e à la Coupe du Monde de la boulangerie à Paris en 2005. Bien que ces événements jalonnent une carrière de 20 ans, quel fut le moment le plus marquant ?

Ils sont tous marquants, disons chacun à leur niveau. Le plus important est sans doute la coupe du monde des artisans du chocolat (World Chocolate Master en 2013 à Paris, ndlr) où j’ai fait dixième, parce que les exigences des concours augmentent de plus en plus, et par conséquence, le niveau aussi. La notoriété est aujourd’hui plus importante qu’avant et c’est pourquoi cet événement-là m’a marqué le plus.

D’où vous est venue cette passion pour le chocolat et la pâtisserie ?

Disons qu’à l’école ce n’était pas trop top. Je suis allé travailler chez des amis qui avaient une boulangerie-pâtisserie, et comme je m’y épanouissais bien plus qu’à l’école, je me suis dit : « pourquoi pas me lancer là-dedans? » Il y avait une dimension artistique ; j’ai hésité entre ça et l’ébénisterie et pour finir j’ai choisi la pâtisserie. C’est comme ça que ça m’est venu. Au fur et mesure que j’avançais, la passion n’a pas arrêté de grandir, jusqu’à aujourd’hui.

Comment passe-t-on du chocolat à la pâtisserie (ou inversement) ?


Cela commence toujours plus ou moins par la pâtisserie ou plutôt la pâtisserie-boulangerie, il n’y avait que 4 heures de cours de chocolaterie par mois. C'est très peu. Suite aux concours, il faut faire des montages, cela m’a permis de grandir davantage dans la chocolaterie. La chocolaterie n’était pourtant pas ce qui me plaisait le plus à l’école, car il fallait surtout y confectionner des pralines. La passion pour le chocolat m’est venue quand je me suis installé. C’est alors que j’ai débuté avec les montages en chocolat. Pareil en ce qui concerne le sucre A la même époque, j’ai commencé à faire des montages en sucre, entre autres des figurines pour les mariages.

Grâce aux réseaux sociaux, nous pouvons voir vos créations quasiment en temps réel. Des créations toutes plus originales les unes que les autres. D’où vous vient cette inspiration?


C’est vrai qu’avec Internet, il est beaucoup plus facile de trouver de l’inspiration. Je regarde un peu ce que les autres font et ça donne des idées. Il y a également Pinterest. Il y a plein de choses à voir sur les réseaux sociaux. Par ailleurs, avec de l’imagination, pas besoin de faire ce que les autres font. Je m’inspire et j’y ajoute ma touche personnelle – car je n’ai pas envie de copier non plus. On est clairement dans un monde de partage où « tout le monde fait un peu la même chose »; nous prenons les idées de gens qui étaient là avant nous, avant même l’existence d’Internet et nous essayons d’améliorer chacun à notre manière. Grâce à Internet ça évolue tout le temps. Les réseaux sociaux nous donnent bien plus d’inspiration qu’on n’en avait dans le temps. Ça bouge tellement vite qu’on remarque celui qui suit ou celui qui ne suit pas le mouvement, en particulier sur Facebook ou Instagram.

Effectivement, vos pages Facebook et Instagram sont très actives…

Oui les clients aiment bien, ils regardent comment on travaille, ça leur permet aussi de comprendre le montant qu’on peut parfois demander pour un montage en chocolat. Ils voient les étapes de production en temps réel sur notre page (via les stories, ndlr), ils se rendent compte qu’il y a du boulot, que ce n’est pas quelque chose qui est « acheté tout fait ».

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In Style Discoveries: In Style Discoveries a rencontré : Dimitri Salmon,
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