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In Style Discoveries a rencontré : Dimitri Salmon

 « Le chocolat fait deux fois plaisir : quand on le reçoit, et quand on le mange. »


Outre l’aspect esthétique de vos créations qui fait de vous un véritable artiste, il y a cette qualité supérieure du chocolat et de la pâtisserie. Pouvez-vous expliquer au profane ce qui fait la différence entre un chocolat « haut de gamme » et un chocolat qu’on trouve dans la grande distribution ?


Dans le chocolat qu’on trouve dans la grande distribution, sont rajoutées des huiles végétales et beaucoup de sucre – ce qui est bien moins cher que la fève de cacao – tandis que, dans un chocolat de qualité il y aura plus de beurre de cacao, plus de cacao, ce qui fait que le chocolat sera plus goûtu ; il aura vraiment le goût du chocolat, moins « le goût du sucre ». C’est pour réduire les coûts que les grandes surfaces rajoutent ces produits. Nous essayons d’éviter d’avoir du sucre en abondance, car nous recherchons avant tout le goût. Ce qu’il faut savoir aussi à propos des confiseries des grandes surfaces, c’est qu’il y a toute une panoplie de sucres qui donnent envie d’en manger encore. C’est pourquoi, lorsque l’on mange un Snickers, on a envie d’en manger un deuxième. Parce qu’on n’a pas le goût du chocolat en bouche, comme si le cerveau n’avait pas « capté » avoir mangé du chocolat. Quand on mange un bon morceau de chocolat, on n’a pas nécessairement envie d’en manger un deuxième, parce qu’on a encore le goût du chocolat en bouche un quart d’heure après.

Et pour la pâtisserie ?

Pour la pâtisserie, on utilise des produits nobles comme la crème fraîche ou le chocolat de très bonne qualité. C’est encore plus important en pâtisserie. Quand il est mélangé avec d’autres ingrédients comme la crème fraîche ou la crème anglaise, il faut que le chocolat ait du goût. Avec un gâteau à base de chocolat plus basique, on goûte tout de suite la différence. Ensuite, il y a les épices... Nous innovons,nous imaginons et puis faisons, ce qui n’est pas toujours le cas dans la pâtisserie de la grande distribution.

Effectivement, quand on goûte vos tartes ou tartelettes, par exemple, on sent que la pâte n’est pas pareille. Sans vous demander de dévoiler vos secrets de fabrication, qu’est-ce qui fait la différence ?


Des ingrédients de base de qualité : du beurre, de la margarine, des oeufs, du broyage [mélange de sucre et d’amandes broyées] que tout le monde ne met pas spécialement. La poudre d’amandes affine le goût. Toutes ces choses-là font que le prix de revient est plus élevé. Quand on mange un bon produit, on n’a pas envie d’en manger un deuxième car on est rassasié. C’est comme une bonne cuisine, si vous mangez un bon plat qui a du goût, vous avez assez avec une assiette.

Vous faites plus que jamais partie des grands chocolatiers belge.Vous avez en 2011 défini la forme actuelle de votre image, votre logo, le concept « atelier- boutique » avec une partie visible au public. Y a-t-il d’autres points de vente où l’on peut se procurer vos chocolats?

Non, parce que ce n’est pas toujours évident de changer une structure existante et mon but n’a jamais été d’avoir différents points de vente. Sans parler de tout ce qui concerne les livraisons qui ne sont pas simples à gérer. L’atelier ne compte qu’un ouvrier et une stagiaire ; nous ne pouvons pas nous permettre de faire de la grosse production. Ou alors, il faudrait agrandir, ce qui poserait des problèmes quant à la conservation. C’est la raison pour laquelle je n’ai pas envie de changer ; je préfère avoir le produit sous la main et pouvoir le gérer moi même.


Avez-vous déjà pensé à augmenter vos points de vente via un système de franchises ou encore de vente par Internet ?

Peut-être plus la vente par Internet que des franchises parce que ce n’est pas toujours simple d’avoir des franchisés. Le souci reste toujours la fabrication car je suis quelqu’un qui aime bien être dans mon atelier et fabriquer. Autrement il faudrait franchir un cap, ce qui impliquerait grandir, et ça ne deviendrait plus que de la gestion. Je connais beaucoup de grands pâtissiers qui ne font plus que de la gestion et du marketing. Ce n’est pas le genre de truc qui m’intéresse.

Parmi vos projets récents, il y a la Bruyerre Academy. Pouvez-vous nous en dire un mot ?


Nous avions lancé ça avec eux. Il s’agit d’un projet de formation pour professionnels. Je suis toujours en contact avec Bruyerre pour éventuellement poursuivre l’expérience. Par ailleurs je donne des formations pour Callebaut, pour d’autres firmes aussi et je fais des démos parce que j’aime partager. J’aime bien expliquer les nouvelles techniques de fabrication aux professionnels, les nouvelles tendances,... Tout cela me permet de m’exprimer autrement.


Pouvez-vous nous dire pourquoi il est de bon goût d’offrir, en toute occasion, du chocolat ?


Le chocolat fait toujours plaisir, aux hommes comme aux femmes. Rares sont les personnes qui me disent : « je n’aime pas le chocolat ».


Et puis les fleurs c’est périssable…

Voilà, et puis les fleurs on ne les mange pas, ensuite ça se fane... Le chocolat fait deux fois plaisir : quand on le reçoit, et quand on le mange.


La Dacquoise

Rue de Marchiennes 71B,

6534 Gozée,

www.la-dacquoise.com

071 36 83 95


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