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In Style Discoveries a rencontré : Erich Boschman,


Le sommelier

Pour vous qui êtes une référence en Belgique en matière de vin, la question peut paraître bateau mais comment vous est venue cette passion ?

La question n'est pas bateau. Quand j'ai terminé l'école hôtelière, je me sentais comme dans un moule, enfermé. Pour moi, le vin c'est différent, on ne fait jamais le tour de la question. Quand on est en salle on peut rentrer dans une routine, quand on est en cuisine on doit rentrer dans une routine. Je pense que on fait une erreur, quand on dit que les chefs sont des artistes, pour moi ils ont quelque chose qui est davantage d'ordre « autistique », en ce sens qu'ils sont capables de refaire mille fois le même, geste très précisément, or un artiste n'est jamais capable de reproduire mille fois le même geste, autrement ce ne serait pas un artiste mais une photocopieuse. Et je pense que le vin a été pour moi la piste la plus évidente en ce sens où je ne fais jamais deux fois la même chose.

Il y a le fait d'apprécier le vin, le bon vin, mais comment se découvre-t-on un talent particulier de sommelier ?

On ne se découvre pas un talent particulier, c'est une conjoncture de plein de choses. Maman disait toujours que j'ai été fait un jour de grand vent (d'ailleurs elle le dit toujours), et que j'ai été baptisé avec une aiguille de phonographe. J’ai la parole assez facile, j'ai la chance d'avoir une présence en salle, c'est vraiment une conjoncture de choses.
Le vin c'est beaucoup de technique, parler de vin c'est 95% de théorie et 5% de pratique. J'ai une faculté : ce qui m'intéresse je n'ai pas besoin de l'étudier, par contre ce qui ne m'intéresse pas, ça ne rentre pas. Par exemple je suis nul en math, je pense que j'ai dû m'arrêter à une équation à une inconnue, ce qui ne m'a pas empêché de faire des choses [dans un autre registre] avec deux inconnues, mais en ce qui concerne les maths je n'ai pas l'esprit à ça, je n'y arrive pas. En revanche si je lis un bouquin sur un sujet qui me passionne, je n'ai pas besoin de relire le bouquin, je le connais. Le vin a été, coup de bol pour moi, quelque chose qui me passionnait.

Vous avez, en 1988, obtenu la distinction du meilleur sommelier de Belgique, à seulement 24 ans. Comment cela se déroule et sur quels critères évalue-t-on ce type de compétences ? Et si j'osais vraiment, je vous demanderais quelle est la différence entre un bon sommelier et un sommelier moyen ?

La différence entre un bon sommelier et un sommelier moyen c'est qu'un bon sommelier c'est quelqu'un qui va vivre son métier, tandis qu’un sommelier moyen c'est celui qui va transformer son métier en horaire de fonctionnaire ou de banquier ou de de profession qui ne sert à rien (sic). Vous ne pouvez pas être un bon sommelier si vous n'êtes pas passionné. Je pense que les métiers d'accueil et de service sont impossibles si on n'a pas la passion vrillée au corps. Si on fait ce métier en disant « c'est un métier comme un autre où on peut gagner des sous » (avec un accent wallon grossièrement surjoué, ndlr) mais ça n'a aucun intérêt puisque nous ne sommes jamais payés en fonction de ce que nous faisons. Notre vrai salaire c'est le sourire, la relation que l'on a avec le client et quand on a affaire à des gens ectoplasmiques en face de nous, il serait bien qu'ils ne perdent pas leur temps et trouvent un autre métier de façon à ne pas embarrasser le marché. 

A propos de la question « comment est-ce qu'on juge un bon sommelier ou le meilleur sommelier de Belgique ? », il s’agit d’un concours avec des critères objectifs : il y a des épreuves avec des questions. C’est objectif puisque la réponse est bonne ou mauvaise. Chaque réponse donne des points, en fonction desquels on établit un classement. Celui qui a le plus de points remporte le concours.

Est-ce qu'on peut susciter des vocations ?

Je l’espère ! J'espère en tout cas qu'au cours de ma carrière j'en ai suscitées. Parce que l'idée au fond c'est qu'il y a toujours quelqu'un derrière pour prendre la relève. Mais surtout qu'il soit plus fort, plus intelligent, plus tout ce qu'on veut mais qu'il nous dépasse ! Sinon ça n'a pas d'intérêt.

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In Style Discoveries: In Style Discoveries a rencontré : Erich Boschman,
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