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Dégustation de l'or noir : Au commencement, il y avait l'anguille


L'élevage de Calvisano (à l’est de Milan) a démarré grâce au producteur d’acier local Giovanni Tolettini. Ici, le souci de l’environnement existait déjà dans les années septante. Afin de ne pas gaspiller l’eau utilisée en grande quantité pour la production d’acier, les producteurs ont aménagé de grands étangs destinés à la pisciculture. L’intention était d'élever des anguilles, mais ce ne fut pas un succès commercial.

Ensuite Tolettini a cultivé des esturgeons pour leur chair. En Italie, l’esturgeon est considéré comme un vrai délice, avec une structure entre veau et poulet et un goût que l’on peut comparer au maquereau et au flétan. Les filets sont vendus en Lombardie et dans le Piémont, et les esturgeons entiers vont en Europe de l’Est où ce poisson est également apprécié. Un peu plus tard, après une réunion révélatrice avec un expert russe en esturgeons et caviar, Tolettini a eu l’idée d’étendre sa production aux oeufs de ces poissons exclusifs, le caviar. Tolettini a commencé en 1992 mais est décédé depuis. Les étangs d’élevage et l’aciérie ont été repris par les familles italiennes Pasini et Ravagnan. Dans des bassins équivalents à une centaine de terrains de football nagent 350.000 esturgeons de différents types.

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Dégustation de l'or noir : Au commencement, il y avait l'anguille
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