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Double entrevue Antoine Van Loocke - Christophe Hardiquest | Un artisanat artistique : Bonbon


Double entrevue Antoine Van Loocke - Christophe Hardiquest | Un artisanat artistique : Bon Bon

Sont-ils artistes ou artisans, ou encore les deux ? Poser la question, c’est y répondre. In Style Discoveries réunit deux personnes créatives qui se sont rencontrées : le coutelier Antoine Van Loocke et le divin culinaire Christophe Hardiquest, au restaurant deux étoiles Bon Bon. Van Loocke est un autodidacte pur-sang et un « bidouilleur » autoproclamé, tandis que Hardiquest est la réponse wallonne aux grands chefs flamands Peter Goossens et Gert De Mangeleer. Ils partagent la même passion pour l’authenticité et leur collaboration est aussi surprenante que naturelle.

Accessible

Le temps où les restaurants étoilés étaient des temples vénérables où il fallait se délecter des chefs d’œuvres gastronomiques dans un silence sacré est (heureusement) derrière nous, me dis-je en rentrant au restaurant bon bon (Avenue de Tervuren à Woluwe-Saint-Pierre). Le chef Christophe s’occupe encore des finitions d’un service sans doute mouvementé, mais ça ne se remarque pas. Il est tranquillement assis sur son canapé et discute avec un photographe d’un énième magazine, vérifiant avec approbation les derniers plats sortant de la cuisine ouverte. Il feuillète notre magazine d’un œil intéressé tout en recevant d’énièmes compliments d’un chasseur d’étoiles culinaires américain. Ce fan inconditionnel n’est pas loin de s’agenouiller tant il admire le chef et quitte le restaurant avec une signature, heureux comme un enfant.

Notre autre invité, Antoine Van Loocke, se sent clairement à son aise chez Bon Bon. Il traite le chef Christophe Hardiquest comme un bon ami avec lequel il partage une passion commune. Vous ne trouverez les couteaux de Van Loocke que dans un nombre restreint de lieux, et Bon Bon en fait partie. C’est clair : si différents soient ces deux esprits créatifs, ils se sont rencontrés et s’admirent mutuellement.

AC/DC côtoie Paul Bocuse

Christophe Hardiquest (né à Waremme) a appris la cuisine auprès de sa grand-mère, qui venait de la région de Liège. Son verger et son jardin, avec cochons, moutons et poules, étaient pour lui véritable terre d’abondance. Il se souvient encore très bien de son vol-au-vent du dimanche. Ce plat doit son nom au biscuit feuilleté. Celui-ci fut élaboré à l’époque par le légendaire chef cuisinier du 19ème siècle Marie-Antoine Carême : il avait mis au point une pâte feuilletée exceptionnelle qui s’avérait si légère qu’elle s’envolait presque une fois mise au four. « Regarde Antonin, elle vole au vent ! » se serait écrié l’un de ses cuisiniers, ravi.

Le pâté de tête, le boudin noir, la tarte à la rhubarbe, le pot de riz au lait qu’il pouvait finir : le germe du développement de ses papilles gustatives se trouve dans la jeunesse de Christophe. « J’ai fréquenté l’école hôtelière de Namur. C’est là que je me suis intéressé au monde de la « haute gastronomie ». C’est ainsi que j’ai découvert mes nouvelles idoles. Aux côtés des posters d’AC/DC et des Red Hot Chili Peppers, j’avais accroché dans ma chambre des posters de chefs célèbres comme Paul Bocuse et Marc Haeberlin ... » 


Créatif sans le sous

L’aventure Bon Bon (sous-titre du chef : « salon d’artisan cuisinier ») a débuté en 2001, à Uccle. Christophe est en couple avec Stéphanie depuis 1995, ce qui a été décisif dans son choix de lancer son propre restaurant. « Je lui ai un jour demandé combien d’argent il y avait sur notre compte. « 2500 euros ! » fut la réponse. Dans ma témérité du moment, j’ai pensé que cela suffirait pour ouvrir notre propre restaurant. J’ai demandé à quelques clients réguliers du restaurant où je travaillais si je pouvais utiliser une partie de leur commerce en mobilier indonésien, situé avenue Louise, et ils m’ont répondu oui ! Les casseroles, poêles et couverts venaient simplement de chez moi. Les clients recevaient leur apéritif sur un canapé du showroom et mangeaient leur repas sur des chaises et tables en teck. À l’époque, nous trouvions ça « cool » ... Pendant neuf mois, j’étais seul au restaurant, avec ma femme, et ma belle-mère qui faisait la vaisselle. Mais tout est allé vite. À défaut d’argent, il faut être créatif. Tout est possible ! »

Christophe Hardiquest a réalisé la prophétie qui dit que « le ciel est la limite ». Pour raccourcir cette longue histoire : les passionnés de cuisine ont découvert son restaurant, et sa réputation a grandi de jour en jour. Au bout d’un an et demi, il servait 60 couverts tous les soirs et employait six personnes.

Et voici la question à laquelle Christophe doit répondre si souvent : d’où vient le nom « Bon Bon » ?

Christophe Hardiquest : « Un nom simple, qu’on n’oublie pas rapidement, et qui rime aussi avec qui et ce que je suis. Son origine n’est pas à chercher bien loin. Quand mes collègues et moi avions l’habitude de goûter nos plats dans la cuisine, on se disait souvent : « hmm, c’est bon bon ! Bon Bon, c’est encore mieux que bon ... »

Une simplicité honnête

Une autre question qu’on pose souvent aux chefs, et à laquelle il n’est pas toujours facile de répondre, est la suivante : comment décrivez-vous votre propre cuisine ?

Christophe Hardiquest préfère sans doute laisser ses clients répondre à cette question, mais fait quand même une tentative. « Je dirais contemporaine et évolutive, et toujours basée sur des produits de qualité. Je pars d’une base classique, mais j’aime utiliser les technologies et les techniques modernes pour développer ma propre vision de la cuisine. J’aime la simplicité, car je souhaite que mes clients puissent « lire » les plats. Les plats ne peuvent être masqués, il faut pouvoir les reconnaître. La cuisson, pour utiliser ce mot à la mode, est très importante, tout comme le fait de bien assaisonner. »
L’avocat du diable dirait que c’est le cas de tous les chefs, mais chez Christophe Hardiquest, il en est vraiment ainsi.

« J’aime cuisiner avec des produits avec lesquels d’autres ne travaillent généralement pas. Si vous mettez les pieds dans un restaurant gastronomique, on vous y servira souvent les mêmes produits de qualité : des huîtres, du caviar, du foie gras, des coquilles Saint-Jacques ... Ce n’est évidemment pas un problème, mais le client souhaite autre chose. Les crevettes grises crues, les bûlots, les bigorneaux et le hareng frais, c’est plus mon truc. »

Antoine Van Loocke : « Moi aussi, je suis attiré par la simplicité. Mes couteaux ne sont clairement pas un produit de masse mais, même dans l’entêtement on peut être rectiligne. Bien que mes couteaux soient différents et esthétiques, ce qui compte le plus pour moi reste la fonctionnalité. Un couteau doit pouvoir couper, c’est tout. Ce principe peut être prolongé à la cuisine. Un plat dans un restaurant peut, et doit évidemment être beau, mais ce qui compte réellement, c’est le goût, le fait qu'il soit possible de reconnaître des ingrédients. Je retrouve cette même passion chez Christophe. Pas besoin de mode d’emploi pour déguster ses plats. »

Bon Bon Origins

Le chef Christophe est fier du projet Bon Bon Origins. Christophe Hardiquest : « Ce projet met l’accent sur ce que j’appelle « l’antimondialisation » dans la cuisine. Je souhaite revenir aux particularités culinaires de notre pays. Il est grand temps de redécouvrir notre propre terroir, notre propre culture. Avec ce projet, je souhaite contribuer en apportant une nouvelle interprétation de recettes classiques belges, telles que le waterzooi à la sole et aux chicons. »

Dans sa quête d’authenticité, Christophe Hardiquest est tombé sur le coutelier Antoine Van Loocke. « J’avais lu un article à son sujet dans Le Soir, et cela m’a tout de suite intéressé. Nous avons convenu d’un rendez-vous, et je suis allé le voir dans son atelier à Oosterzele. Ce fut une rencontre mémorable. »

Antoine Van Loocke : « Je pense qu’on a bien parlé trois heures de suite lors de cette première rencontre. Nous étions immédiatement sur la même longueur d’onde. Christophe est une personne authentique, et on s’est toute suite bien entendu. Il aime lui aussi garder les choses locales, et je ne peux qu’approuver cette idée. J’aime de toute façon travailler avec des « déchets » que je recycle, afin de garder faible leur empreinte écologique. »

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